El arroz es un alimento que me sorprende. Existen muchas variedades pero solo algunas son cultivadas.
No pretendo hacer un "Tratado sobre el Arroz", simplemente hablar sobre algunas variedades que he probado y que me gustan mucho. También les contaré de otra variedad con la que no tuve una experiencia muy feliz.
Koshihikari (Koshi para los amigos)
Japon es el noveno productor de arroz en el mundo y la variedad con mayor presencia es el koshihikari.
Es uno de los mas conocidos arroces japoneses y es el que yo utilizo para hacer sushi. En resumen sus caracteristicas son: grano corto, ancho y redondo, con gran cantidad de almidon.
Sushi para Dummies, dice que se puede hacer sushi con cualquiera de los arroces blancos de primera calidad, siempre que sean cortos o medianos. El efecto pegajoso del arroz es menor en el grano mediano.
Yo prefiero el arroz "koshi", pues he probado con grano comun (carolina), con vialone nano, carnaroli y jazmin; al final el resultado no queda -ni por cerca- igual.
Aqui va una receta de arroz base para sushi.
Esta receta rinde para preparar aprox. 32 piezas de makis (4 hojas de sushi):
Lavar 175g de arroz con agua fría en un bowl, moviendolo continuamente con la mano, cambiando el agua hasta que el agua salga limpia,es decir los granos no tengan más almidón. Luego pasamos por un colador y dejamos que escurra toda el agua.
Hervimos el arroz con 250ml de agua, a fuego medio, con la olla tapada por aproximadamente 20 minutos. LUego retiren del fuego y dejen tapado por unos 5 minutos mas.
Lo mejor es hacerlo en una olla arrocera.
Por último, calentamos 1 cucharada de sal, otra de azúcar y dos de vinagre, y rociamos el arroz con este preparado.
Un Sushiman no lo aprobaría, pero en mi versión, utilizo vinagre de manzana, que no se acerca al vinagre de arroz pero resulta ser una buena alternativa. Otra pequeña alteración que hago a la receta es que utilizo un poco mas de vinagre y duplico la proporcion de azucar (yo lo calculo a ojo).
Enjoy!
Fuentes:
http://www.fao.org/rice2004/es/p8.htm
http://books.google.com.ar/books?id=HTl_Z5usJbEC&pg=PA77&dq=arroz#PPA73,M1
